Руднянские сыры не хуже итальянских

      Сыроварами издавна славятся Италия и Грузия. И вот что любопытно: продукт, который грузины называют «сулугуни», итальянцы именуют «моцареллой». Отличаются сыры по формовке: в Грузии традиционные круглые головки, а в Италии – маленькие шарики. В этой южной стране, кстати, производится около 600 сортов сыра.
         Но чтобы отведать прекрасное кушанье, совершенно не обязательно лететь в Италию или в Грузию. Оказывается, мягкие сыры «сулугуни» по идентичной итальянской и грузинской технологии выпускают в небольшом смоленском городе Рудня. И, поверьте, сыр – отменного качества, ничуть не хуже заграничного!
      А производит этот замечательный продукт прекрасная женщина Галина Владимировна Майорова, которую журнал «Смоленск», пользуясь случаем, сердечно поздравляет с 50-летием!
      Накануне юбилея руководителя цеха по производству сыров и сливочного масла мы побывали в Рудне и встретились с Г.В. Майоровой – генеральным директором ООО «Ирмика». Вот что она нам рассказала:

        - У нас маленький перерабатывающий молочный цех. В основном здесь делаем мягкие рассольные сыры. В 2020-м году, когда цена на молоко на приемных пунктах заводов была сравнительно низкой, наш инвестор Сергей Петрович Прудовский, имея в своем владении более полутора тысяч голов скота, столкнулся с тем, что молоко стало нерентабельным. И он пришел к необходимости создания своего перерабатывающего молочного цеха. В 2020-м году мы взяли в аренду помещение под цех. Сергей Петрович предложил мне стать руководителем этого цеха. Я с удовольствием согласилась.
       Стала изучать технологию, которая уже была апробирована на многих сыроваренных производствах. Постаралась усовершенствовать эту технологию. Ездила учиться в Москву и в Краснодар, знакомилась с производством сыров разных народов, чтобы сохранить традиционные рецепты без использования каких бы то ни было вкусовых добавок, каких-либо химических веществ. Главное, сохранить свою идею и свою цель. Ведь когда мы сдаем на молокозаводы натуральное молоко, которое произведено на собственных кормах, то там в него добавляют различные консерванты, красители. И в переработанном виде молоко теряет свои ценные качества. Мы поставили перед собой цель - сохранить все ценные качества, исключить любые вкусовые и химические добавки и дать потребителю полезный натуральный продукт.
После того, как мы стали пробовать варить сыры, пришли к выводу, что они получаются отменными. Правда, у них короткий период годности, потому что нет консервантов и стабилизаторов. Но зато потребитель получает качественный продукт! А чтобы не допускать порчи, нужно варить ограниченное количество сыров – столько, сколько раскупят потребители. И они будут стремиться потреблять сыры в свежем виде. Поскольку цех у нас маленький, вполне приемлемо выпускать небольшое количество продукции.
      Как правило, в переработке у нас ежесуточно шесть тонн молока. Перед праздниками мы, правда, стараемся увеличить объемы, потому что потребление нашей продукции значительно возрастает. При этом качество нашего сыра нисколько не страдает.
        Все наши сыры изготавливаются из цельного молока непосредственно с фермы. В лаборатории молоко проверяется на физико-химические свойства, отсутствие антибиотиков и других опасных веществ. В производстве используется пепсин. Это природный фермент, который вырабатывается из желудка телят.
      В наших сырах присутствует также соль. Больше в них никаких добавок нет. Поэтому они имеют насыщенный молочный вкус, мягкую консистенцию, подходят как для потребления в готовом виде, так и для выпечки. Многие потребители берут наши сыры для пиццы, хачапури. Потому что при запекании они дают очень сочную и красивую, румяную корочку.
      Одномоментно цех может принять 21 тонну молока – столько вмещают мощности для хранения молока. По молокопроводу молоко поступает в другие емкости. Там оно сначала нагревается и доводится до определенной кислотности: заквашивается, как я уже говорила, природным ферментом пепсином. После заквашивания сырную массу разрезают, подсушивают, сливают в ванну для созревания, где сыр доходит до определенной консистенции, позволяющей приступить к так называемой чеддеризации. После чеддеризации сыр оказывается на столе. На нем вручную продукт формуют в головки и отправляют на охлаждение. Затем он солится, фасуется в ведерки с рассолом и отсылается непосредственно потребителю.
        Чем интересен мягкий рассольный сыр? Он не требует долгого созревания. А значит, средства не замораживаются на долгий период. Мы сегодня получили молоко, а завтра уже готовый сыр отправляем потребителям. Следовательно, мы оперативно получили оплату за произведенную продукцию. Эти средства нам необходимы для дальнейшего развития нашего цеха.
        Ни для кого не секрет, что в производстве молока имеется существенная сезонность. В зимний период сырья в два раза меньше. Поэтому мы вынуждены производить не только мягкие сыры, но и твердые. В этом году в летний период все излишки молока мы стали перерабатывать на выпуск твердых сыров. Сейчас идет апробация производства сыра «чеддер». Это продукт, который созревает от трех до шести месяцев. Так что к праздничному застолью на Новый год все излишки молока будут переработаны, заложены на созревание вкусного натурального твердого сыра «чеддер».
       Количество потребляемого сыра диктует нам свои требования. В сутки мы можем переработать максимум девять тонн молока. Если его поступило больше, что происходит крайне редко, продукт может храниться в наших емкостях до трех суток. А увеличивать мощность цеха на сегодня нет необходимости: мы выпускаем столько продукции, сколько запрашивает рынок. Потребительская способность такова, что этой мощности цеха пока вполне достаточно.
      Основной наш потребитель – это Москва. На Драгомировском рынке есть своя точка, свой реализатор, который распространяет наши сыры по сети ресторанов города, по различным торговым точкам. Наш второй крупный потребитель – Санкт-Петербург. Там у нас тоже есть реализатор, распространяющий нашу продукцию в основном по ресторанам северной столицы. В Смоленске наши сыры можно приобрести в «Центруме», в ларьке «Хуторок» по улице Нормандия-Неман около поворотного кольца перед выездом на улицу Нахимова, в магазине «Приветливый» на Киселевке и на ярмарке выходного дня, организуемой Министерством сельского хозяйства Правительства Смоленской области. Кстати, мы очень активно участвуем во всех ярмарках, которые организовывает областное руководство, с удовольствием поставляем свою продукцию смолянам, проводим дегустации, рассказываем о пользе нашего продукта, всегда открыты, всегда рады потенциальным потребителям наших сыров.
        У нас наладились деловые отношения со Смоленской государственной сельскохозяйственной академией. Это наш помощник. В этом вузе я проходила обучение в организованной филиалом Россельхозбанка «Школе фермера», консультируюсь у преподавателей по различным вопросам технологии и производства, принимаю студентов, чтобы они могли ознакомиться с производственным процессом в нашем цехе. Мы проводим так называемые мастер-классы: учим ребят формовать головку, заквашивать сырную массу. Словом, всячески стараемся подготовить молодые кадры для того, чтобы в дальнейшем будущие специалисты плодотворно работали.
        Скажу, что работа в цехе переработки нелегкая: много ручного труда. Традиционные технологии не предусматривают никаких машинных процессов. Это знают потребители, и поэтому тоже на наши сыры большой спрос. Я его чувствую не только по заказам ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга, но и по наплыву покупателей нашего города Рудня. Особенно к празднику руднянцы стараются приобрести именно нашу продукцию.
        Что еще примечательно: наши сыры берут с собой в качестве сувенира многие путешественники, отправляющиеся в различные места на территории России и в зарубежные поездки. К нам поступают восторженные отклики из Калининграда, Карачаево-Черкессии, из Чечни. Мы специально выпускаем сыры в вакуумной упаковке для направления в зону СВО. Жены, матери, сестры бойцов, выезжающих на Специальную военную операцию, делают нам заказы, и мы готовим упаковки, чтобы ребята могли в «горячих точках» порадоваться хорошей здоровой пище.

Автор: Коренев Владимир

главный редактор журнала «Смоленск»

Фотогалерея